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Comment votre carte est-elle construite ?
Est-elle une force pour votre restaurant ?
Quels sont vos produits “phares” ?
Sont-ils mis en avant ?

Votre carte : votre atout principal de vente

Le menu engineering, traduisez par “l’ingénierie des menus” est une méthode d’optimisation de vos cartes de restaurant.

Elle vous permettra d’améliorer le taux de satisfaction de vos clients et même d’augmenter votre rentabilité de 10% à 15% ! C’est pas de la magie… C’est du marketing !

4 étapes simples qui changent tout !

1. L’optimisation des prix

Quels sont les plats que vous vendez le plus ? Les marges de ces plats sont-elles suffisantes ? A l’inverse, quels sont ceux qui plaisent le moins ?

L’optimisation des prix commence par la classification de vos plats. Répertoriez tous vos plats, desserts, boissons… dans un tableau. Pour chacun renseignez : 

  • son volume de vente sur un mois
  • sa part de vente : la part de votre volume de vente pour chacun des plats ((100 x volume de vente du plat 1) / volume de vente total )
  • le prix de vente du plat
  • le coût unitaire des ingrédients
  • la marge unitaire : le prix de vente du plat – coût unitaire des ingrédients
  • le total de la marge brute : votre volume de vente x votre marge unitaire
  • la catégorie du plat : Étoile, Vache à lait, Énigme ou Poids mort

Calculez ensuite la moyenne de vos ventes par plat et votre marge moyenne par plat :

Moyenne des ventes par plat : total des ventes / nombre de plats
Marge moyenne par plat : Total de la marge brute / nombre de ventes total :

  • Étoile : les résultats sont supérieurs aux deux moyennes
  • Poids morts : les résultats sont inférieurs aux deux moyennes
  • Vache à lait : la part des ventes du plat est supérieure à la moyenne des parts de ventes et la marge unitaire du plat inférieure à la marge moyenne
  • Énigme : la part des ventes du plat est inférieure à la moyenne des parts de ventes et la marge unitaire du plat supérieure à la marge moyenne

Cette étape vous permettra d’organiser vos plats, d’optimiser vos prix et de définir le placement des plats sur votre carte.

2. Le neuromarketing

Maintenant que vous connaissez les plats les plus margés, invitez votre client à les choisir ! Le neuromarketing utilise la psychologie du consommateur pour le guider vers le choix de leur plat.
Si votre plat le plus margé gagne en popularité, alors votre chiffre d’affaire va s’améliorer. L’inconscient est à prendre en compte lors de la création de vos cartes, il influence sur le choix que va faire le client mais aussi son ressenti.
Le saviez-vous ? L’absence du symbole € diminue la perception du prix et peut augmenter les ventes jusqu’à 8% !

3. La structure

Cette étape est un peu la mise en place du neuromarketing.
Choisir les bonnes formulations, les bons emplacements pour chacun de vos plats, l’organisation et la catégorisation de vos plats, pour guider votre client.
Nous croyons souvent que plus le client a le choix plus il sera satisfait.
FAUX ! Limiter les produits à la cartes et les organiser en catégories peut augmenter les ventes de 25% !

4. L’expérience client

Un point bien souvent laissé de côté et pourtant, je le considère comme le plus important. L’expérience client est aussi utilisé dans le webdesign (Expérience utilisateur ou UX) étroitement lié a Interface Utilisateur (UI). Ici, on peut le comparer à la structure de votre carte (placement des éléments).
On parle aussi d’ergonomie : comment guider le client ? Lui rendre le choix plus évident. Plus généralement, lui faire passer un agréable moment.
Anticiper les questions de vos clients en l’informant de façon clair sur votre carte et placer ces informations au bon endroit, rendra votre carte ergonomique.
Ainsi, l’ergonomie de votre carte participe fortement à la satisfaction client. Une carte agréable à lire pour le client augmente son taux de satisfaction de 17% !

Votre menu est-il optimisé ? En tant que graphiste spécialisée, je vous accompagne dans toutes ces étapes de construction ou de refonte de votre carte.


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